Recept - Surmört
Surmört är en gammal nordisk konserveringsmetod där mörten genom fermentering förädlats och bevarats för framtiden. Ett unikt kulturarv med rötter i Fågelsjö och de finska skogsböndernas mattraditioner.
Kulturarv fisk är ett projekt som genomförts med stöd från Jordbruksverket. Syftet med projektet har varit att bidra till ett långsiktigt ökat intresse för Sveriges gastronomiska kulturarv genom att inventera, sammanställa, anpassa och sprida fornta tiders recept och förädlingstekniker till en ny generation mathantverkare.
Hygien
- Mycket god hygien krävs under hela processen från fångst till konservering.
- Fisken får under inga omständigheter läggas på marken eller i botten på en båt där den kan komma i kontakt med jord.
- Knivar, handskar och andra redskap ska vara väl rengjorda och om möjligt desinficerade med ättikssprit.
- Ta med en ren hink eller balja som fisken förvaras i på båten.
- Om man inte har tillgång till vatten med dricksvattenkvalitet ska vattnet kokas upp och kylas ned före användning.
Surmört
Mörten har historiskt haft stor betydelse som matfisk i Norden. En metod som användes var att fermentera mörten till surmört.
Det här receptet har lämnats av Täpp-Ida Nilsson med rötter i den lilla byn Fågelsjö där traditionen att göra surmört fortfarande lever kvar.
Surmörtens starka förankring i Fågelsjö spåras till 1500- och 1600-talet då finländare befolkade de svenska ödeskogarna i Dalarna och Värmland för att bedriva svedjebruk. Genom fiske och jakt kunde svedjefinnarna säkra tillgången på mat de år då skörden slog fel.
Ingredienser
- Vårfiskad mört
- Salt
Gör så här
Till surmört används lekmört som är fiskad i maj, då björkens löv är stora som musöron.
Rensa och fjälla mörten.
Varva fisk och salt i en träkagge eller livsmedelsgodkänd plasthink. Till hundra mörtar som väger 100-150 g styck går det åt 1 kg salt.
Överst läggs en tallrik med en tyngd som gör att fisken täcks av den lake som bildas. Ett tättförslutande lock ska inte användas, istället kan ett stycke tyg fungera som lock för att hålla flugor borta.
För att påskynda jäsningsprocessen och tillföra rätt bakteriekultur är det brukligt att man även tillför en kaffekopp av föregående års saltlake.
Lagringen kan ske utomhus sommartid för att påbörja jäsningsprocessen, innan kärlet flyttas till en svalare plats som exempelvis en jordkällare.
Efter ungefär ett år är surmörten färdig att avnjutas och fiskens kött ska då ha fått en vacker rosaskimrande färg.
I Fågelsjö äter man vanligtvis surmört tillagad i ugnen tillsammans med stekt lök och grädde. Den kan även serveras rå med potatis som surströmming eller glödstekas.
